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| Fonte: Como fazer cerveja |
Os quatro ingredientes básicos da cerveja são: Água, Malte, Lúpulo e Levedura. A receita pode parecer simples, mas há uma infinidade de variáveis que alteram o sabor, aroma, cor e as características da cerveja.
- Água - Você pode até pensar que a água nunca varia, afinal, é água. Ou já pode ter ouvido que a água é o componente que mais varia na cerveja. A verdade é que a a água (cerca de 90% da cerveja) pode variar de acordo com os componentes minerais presentes em sua fonte. Para as principais fabricantes de cerveja, há uma padronização da água com as características da fonte da região de origem. Ou seja, por mais que a cerveja não seja mais produzida na região de origem, ela não vai sofrer alteração de suas características devido a água, porque ela sofre processos antes da produção.
- Malte - (ou cevada maltada, mas também podem ser usados trigo, centeio e aveia) este é um componente que mais varia. O malte, um produto agrícola, pode variar conforme o ano, as variedades e as operações que sofre. Este componente é o responsável por fornecer o açúcar proveniente dos grãos necessário para o processo de fermentação. Para transformar o amido dos grãos em açúcar, os grãos são embebidos e o processo de germinação é inicializado. Mas antes de seguir o processo natural de crescimento da planta, os grãos são cozidos. É nesse processo que se obtém o malte claro (maior parte do malte das cervejas mesmo em cervejas escuras). O malte também pode ser torrado além do estágio de clarear para adquirir cor. Além disso, o malte claro pode ser defumado que é usado nas "Rauchbiere". Nas lagers ao estilo de Viena, o açúcar no grão carameliza um pouco enquanto seca, produzindo o grão do tipo toffee.
- Lúpulo - O lúpulo é a flor da planta trepadeira Humulus lupulus. Na cerveja, o lúpulo acrescenta principalmente amargor e aroma, dependendo do ponto em que é adicionado no processo de fermentação. Ele tem também uma qualidade antibacteriana, o que antigamente ajudava na preservação da cerveja. Mas isso não tem tanta relevância no mundo asséptico das cervejas do século XXI. Existem diversas variedades, sendo que algumas servem melhor para certos estilos de cerveja. O lúpulo é como o "tempero" da cerveja. Assim, as características das cervejas vem principalmente da interação do malte e do lúpulo.
- Fermento - (ou seja, levedura) Há diversos tipos de levedura, mas para fazer cerveja só três são importantes: Saccharomyces cerevisae (para a cerveja tipo ale), Saccharomyces uvarum (para a cerveja do tipo lager) e levedura silvestre (principalmente a Brettanomyces bruxellensis). As duas primeiras são cultivadas, sendo que a fermentação de levedura da lager é normalmente lenta por ser realizada em baixas temperaturas, gerando cervejas mais limpas e refrescantes. Enquanto a fermentação com levedura tipo ale é mais rápida e ocorre em temperaturas mais quentes, produzindo sabores mais frutados e complexos. As leveduras silvestres são ainda mais complexas normalmente são as responsáveis pelas fermentações espontâneas, mas requerem outros processos e maior controle, porque existem numerosos micro-organismos que podem interferir no processo.
(adaptado do livro 500 cervejas: as melhores cervejas do mundo em um único livro)
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